Охлаждение консервированных фруктов и овощей: во время обычной стерилизации под давлением при переработке фруктов и овощей железные банки можно охлаждать непосредственно холодной водой, а стеклянные банки необходимо охлаждать по секциям; при стерилизации под высоким давлением железные банки можно охлаждать напрямую, а стеклянные банки нельзя напрямую контактировать с холодной водой на ранней стадии охлаждения (секционное охлаждение); Охлаждающая вода должна соответствовать санитарным требованиям к питьевой воде; быть полностью охлажденным (до 38-40 степени); протирайте бак сразу после остывания
Посуда для очистки щелочью: для обработки фруктов и овощей следует использовать эмалированные емкости или емкости из нержавеющей стали, устойчивые к кислотам и щелочам; нельзя использовать изделия из железа и алюминия; поддерживать концентрацию щелочи; поддерживать температуру щелочи; % Лимонная кислота нейтрализована.
Использование консервантов. При переработке фруктов и овощей необходимо уделять внимание следующим вопросам: определенные консерванты должны использоваться в определенных условиях и определенных продуктах питания; использование консервантов недопустимо после порчи продуктов; некоторые консерванты имеют специфический запах и после добавления не могут повлиять на исходный продукт. Консерванты нельзя использовать в избытке; ни один консервант не может убить все бактерии, а порча продуктов питания часто связана не с определенным типом бактерий, поэтому необходимо изучить антибактериальный спектр консервантов для смешанного использования.
Обратите внимание на температуру и время бланширования: температура бланширования, необходимая для переработки фруктов и овощей, не совсем одинакова. Например, бланширование шпината при температуре 76,5 градусов хорошо сохраняет зеленый цвет. Если бланшировать в кипящей воде, это вызовет серьезный хлороз; боярышник следует бланшировать при температуре бланширования 75 ниже градуса, чтобы избежать набухания и растрескивания пектина, вызванных нагреванием; горох бланшируют в кипящей воде или при температуре чуть ниже кипятка, в зависимости от сорта и зрелости, спаржу обычно бланшируют при 80 градусах. Поэтому выбор температуры и времени бланширования следует всесторонне учитывать в зависимости от типа, зрелости, нежности, цвета и других характеристик конкретного фруктового и овощного сырья. Обычно его обрабатывают кипящей водой или при температуре немного ниже точки кипения в течение 2-10 минут.
Требования к жидкости для бланширования: различное сырье для переработки фруктов и овощей предъявляет разные требования к жидкости для бланширования. Для белого сырья, такого как съедобные грибы, спаржа, цветная капуста и т. д., значение pH бланширующей жидкости следует корректировать лимонной кислотой во избежание потемнения. (Значение pH фенолазы {{0}}, ниже 6, активность явно ослаблена, и ее можно бланшировать при условии pH=3); зеленое сырье, такое как зеленая фасоль и т. д., требует добавления щелочи в бланширующий раствор для доведения значения рН около 7.5-8.0 (не более 9) для ингибирования размагничивания хлорофилла.
